Зайрмагт хэрэглэдэг чихэрлэг бодисууд нь сахароз, цардуулын сироп, глюкоз, фруктоз, цикламат, аспартам (APM) гэх мэт. Эдгээр чихэрлэг амтлагч нь өөр өөр амтлаг чанар, үйл ажиллагааны шинж чанартай байдаг нь бүтээгдэхүүний өнгө, үнэр, амт, хэлбэр, бүтэц, хадгалалтад онцгой чухал нөлөө үзүүлдэг. Төрөл бүрийн чихэрлэг амтлагч нь амтлаг чанар болон бусад шинж чанараараа ялгаатай байдаг бөгөөд энэ нь тэдний хэрэглээнд нөлөөлдөг боловч харьцуулах шинжлэх ухааны стандарт байдаггүй. Энэ бол амт, мэдрэлийн мэдрэмжийн асуудал юм. Хүмүүс сахарозын амтанд дуртай байдаг бөгөөд харьцангуй шинж чанарын ялгааг илэрхийлэхийн тулд сахарозыг стандарт болгон ашигладаг. Сахарозын чихэрлэг чанарыг 100 гэж үзвэл глюкозын чихэрлэг чанар нь хамгийн бага нь 70 байна. Фруктоз нь байгалийн сахар дотроос хамгийн амттай нь бөгөөд түүний хамгийн амттай изомер -гексанфруктоз нь 180 байдаг. Гэсэн хэдий ч усан уусмалд фруктоз таван изомерын тэнцвэртэй төлөвт оршдог ба нэг пентацилик {9{9} хоёр изомер: бүтэц. Талст фруктозын -гексациклик изомер нь хамгийн чихэрлэг чанартай боловч усан уусмалд чихэрлэг чанар багатай бусад изомерууд болж хувирч, амтлаг чанарыг нь бууруулдаг. Тиймээс уран зохиолд фруктозын амтат чанарыг 120-150 гэж жагсаасан бөгөөд энэ нь өндөр температурт изомер хоорондын хувирал хурдан явагддаг тул энэ нь нийцэхгүй байна. Глюкоз нь усан уусмалд хоёр цикл изомер, нээлттэй гинжин бүтэцтэй байдаг. Сахароз нь усан уусмалд зөвхөн нэг бүтэцтэй байдаг.
Чихэрлэг бодисууд нь ууссан төлөвт л амт нахиатай холбогдож, амтат мэдрэмжийг төрүүлж, амтат амт чанартаа хурдан хүрч, дараа нь хурдан алга болдог. Хүйтэн ундаа аманд байх үед түүний нэг хэсэг нь шүлсэнд уусч, чихэрлэг амттай болдог; Энэ нь алга болсны дараа өөр нэг хэсэг нь уусаж, амтат амтыг удаан хугацаанд мэдрэх боломжийг олгоно. Чихэрлэг байдлын энэ шинж чанар нь янз бүрийн чихэрлэгчдийн дунд өөр өөр байдаг. Сахароз амт нахиатай хүрэлцэх үед нэг секундын дотор чихэрлэг амтыг ихэсгэж, дээд цэгтээ хүрч, дараа нь буурч, 30 секундын дараа алга болдог. Фруктоз нь амт нахиатай хүрэлцэх үед чихэрлэг мэдрэмж сахарозоос илүү хурдан мэдрэгдэж, дээд цэгтээ хурдан хүрч, дараа нь буурч, алга болдог. Аль аль нь чихэрлэг боловч чихэрлэг чанар нь ялгаатай; Фруктозын амтлаг чанар нь жимснийхтэй ойролцоо байдаг. Фруктозын амтат чанар ийнхүү хурдацтай нэмэгдэж, буурч байгаа нь зарим хэрэглээнд давуу тал болж, бусад амтлагчийг далдлахгүйгээр илүү хялбар болгох боломжийг олгодог бөгөөд зарим тохиолдолд нэмсэн үнэтэй амт оруулагчдын хэмжээг багасгаж, сайн үр дүнд хүрдэг. Глюкоз амт нахиатай хүрэлцэх үед чихэрлэг мэдрэмж нь сахарозтой төстэй боловч аажмаар дээшилж, доод оргилд хүрч, дараа нь буурч, аажмаар алга болдог. Глюкозын уусмалууд нь эндотермик шинж чанартай бөгөөд хөргөх мэдрэмжийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь зарим хэрэглээнд шаардлагатай шинж чанартай байдаг; жишээлбэл, зарим амтлагч нь хөргөлтийн нөлөөг бий болгохын тулд гаа агуулдаг. Глюкозыг бохь зажлахад хэрэглэдэг; Усанд ууссан глюкозын нэг грамм нь 25.2 калори илчлэг шингээдэг нь элсэн чихэр дотроос хамгийн өндөр нь юм.
Одоогийн байдлаар сахароз нь ихэвчлэн 15% -16% хэрэглэдэг чихэрлэг амтлагч юм. Сахароз нь бүтээгдэхүүнийг нарийн бүтэцтэй болгодог бөгөөд өндөр-чанартай, хямд амтлагч юм. Хэрэглэсэн сахарозын хэмжээ нь зайрмагны хольцын хөлдөх цэгийг бууруулж чаддаг. Цардуулын сироп-талсжилтын эсрэг шинж чанар, зөөлөн амтлаг чанарыг харгалзан сахарозыг гадаадад хэсэгчлэн орлуулахад ихэвчлэн ашигладаг бөгөөд энэ аргыг одоо дотоодын зайрмаг үйлдвэрлэгчид өргөнөөр хэрэглэж байна. Цардуулын сироп нь сахарозоос бага хөлдөх цэгтэй тул хэт их хэмжээгээр хэрэглэж болохгүй; Ерөнхийдөө сахарозын 1/4-ийг орлуулах нь хамгийн тохиромжтой. Энэ тохиолдолд 1.5 кг цардуулын сироп нь ойролцоогоор 1 кг сахарозыг орлуулж болно. Сахароз болон цардуулын сиропыг хамтад нь хэрэглэснээр зайрмагны бүтэц сайжирч, хадгалах, тээвэрлэх явцад чанар муудахаас сэргийлнэ. Чихэрлэг чанар нь бусад орцын төрөл, хэмжээнээс хамаарна. Жимсний шүүс агуулсан ихэнх сорбет, шербет, эсвэл жимсний зайрмаг нь исгэлэн амттай байдаг тул чихэрлэг амтыг бууруулдаг тул чихэрлэг амтлагч нэмэх шаардлагатай байдаг. Хүчтэй гашуун амттай какао эсвэл чихэрлэг сироп агуулсан бүтээгдэхүүний хувьд сахарозын хэмжээг ердийн зайрмагтай харьцуулахад 2% -иас 3% -иар нэмэгдүүлэхийг зөвлөж байна. Цаашилбал, 20% элсэн чихрийн уусмалд 0.5% давс (элсэн чихрийн агууламжаас хамаарч) нэмбэл хамгийн хүчтэй амттан болдог болохыг практик харуулж байна. Өөх тосгүй сүүний хатуулаг -хувьд давс нь бага хэмжээгээр чихэрлэг чанарыг нэмэгдүүлж, их хэмжээгээр сулруулдаг. Амтыг сайжруулах, нэр төрлийг нэмэгдүүлэх эсвэл зардлыг бууруулахын тулд зөгийн бал, сахарин, цикламат, мерингу, стевиа, аспартам зэрэг олон амтлагчийг хослуулан хэрэглэдэг. Сүүний лактоз зэрэг зайрмагны найрлага дахь нийт хатуу бодисын тал орчим хувийг элсэн чихэр эзэлдэг. Чихэр амтлагчийн хувьд элсэн чихэр нь тасралтгүй фазын тогтвортой байдалд нөлөөлж, тодорхой хэмжээгээр мөсөн талстуудын хэмжээ, хөлдөөсөн зайрмаг дахь лактозын талстжилтад нөлөөлдөг.